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    常见问题

    食物长霉菌的原因

    发布日期2020-07-21   浏览 57709 次

    霉菌大家都不陌生,比如放了好几天的水果、饭菜,好几天没使用的拖把中都能见到霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在,它青睐于温暖潮湿的环境,在适宜的条件下就会大量的繁殖。那么食物为什么会长霉菌?霉菌到底是什么呢?、

    霉菌是真菌的一种,菌丝体较发达,同其他真菌一样,也有细胞壁,寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质,有的可能在食品中产生毒素,即霉菌毒素,比如粮食谷物中经常会产生的黄曲霉毒素。食物一旦受到霉菌污染,不仅颜色、味道发生改变,其中的营养物质也遭到破坏,降低了食用价值。对人体健康造成的危害极大,主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
    霉菌不仅危害我们的日常生活,在食品企业中,它也是最常见问题,霉菌污染会为企业带来严重的损失。食品加工过程中“霉菌污染源”很多,如何防止食品被污染也是一项重要工作。
    菌生长繁殖:
    1、温度
    温度在10摄氏度以上,最佳25-28摄氏度
    2、氧
    需氧气
    3、pH值
    3.8-6.5
    4、营养物质的组成和浓度
    蛋白质、淀粉、糖类、纤维素、油脂都是霉菌所喜欢吃的食物
    交叉污染
    交叉污染这类风险已经是老生常谈的话题,主要包括:1.人员;2.机器设备工具;3.物料;4. 环境;5.区域划分等方面加以严重。这里不做过多介绍。
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    产品本身的特性
    有很多QA人员就要问了,车间人员卫生我都监控,出厂前微生物检测各项指标都是合格的,为什么售卖一段时间后会有产品霉变的投诉。那么原因就和产品的特性有直接关系了。
    霉变的产品大多为水分活度较高的产品。水分活度指食品中水分存在的状态,及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高,结合程度越低;水分活度的值越低,结合程度越高。也就是说,水分活度高,食品中水的结合程度低,食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多,反之,食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少,就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。
    大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。

    包装容器、脱氧剂的有效性
    问题来了,大多数的糕点水分,水活都很高,如此适合霉菌生长的条件,那生产者岂不是就等着被市场投诉了吗。
    所以包装容器、脱氧剂的有效性就显得尤其重要。包装容器可以隔绝氧气的进入,脱氧剂的有效运行可以吸附包装容器内的氧气。根据讲到的微生物繁殖的必要条件,包装容器、脱氧剂的有效性能够更好的防止产品的霉变。
    总结
    霉菌是个很庞大的种类,不是三言两语就能说的清楚的,不过说了这么多,生产企业必须秉承着“民以食为天、食以安为先”的得宗旨,只有生产安全无毒无害的产品才是对消费者最大的保障。

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